조리식품 위생기준 개정은 식약처가 「식품의 기준 및 규격」을 고쳐 2026년 10월 1일부터 시행한 것으로, 음식점과 집단급식소의 원료 보관부터 해동, 소분, 얼음, 공용 소스, 배달용기까지 관리 기준을 구체화했습니다. 매장마다 해석이 갈리지 않도록 가맹본부가 먼저 매뉴얼로 기준을 정해 내려 주는 것이 핵심입니다.
슈퍼바이저로 매장을 돌던 시절 가장 많이 받던 질문이 있습니다. “냉동 원료, 실온에 꺼내 두고 녹여도 되나요?” 본부 매뉴얼을 뒤져 봐도 명확한 답이 없었고, 결국 점주님마다 하는 방식이 달랐습니다.
이번 조리식품 위생기준 개정은 바로 그런 빈칸을 메우는 내용입니다. 그리고 그 빈칸을 가장 먼저 채워야 하는 곳은 개별 매장이 아니라 가맹본부입니다. 이 글에서는 바뀐 기준과 현장에서 오해하기 쉬운 부분, 본부가 먼저 고칠 매뉴얼, 그리고 매뉴얼을 바꿀 때 놓치기 쉬운 가맹사업법 쟁점을 정리했습니다. 매뉴얼 전반은 프랜차이즈 매뉴얼, 가맹점 10곳 전에 만들어야 하는 이유에서 함께 보실 수 있습니다.
조리식품 위생기준 개정, 무엇이 바뀌었나
식품의약품안전처는 포장·배달 중심으로 바뀐 소비 환경에 맞춰 일반음식점, 음식판매자동차(푸드트럭), 집단급식소에서 조리하는 식품의 위생 기준을 정비하고 2026년 10월 1일부터 시행했습니다. 주요 내용은 다음과 같습니다.
| 구분 | 주요 개정 내용 |
|---|---|
| 원료 관리 | 냉동식품 해동 방법 구체화, 밀가루·전분 등 흡습 우려 원료의 품질 관리, 소분하거나 남은 원료의 밀봉 보관과 내용물 표시, 조리용 얼음과 비식용 얼음의 분리 보관 |
| 조리와 관리 | 손님이 직접 덜어 먹는 소스류의 위생적 소분 제공, 배달용기의 교차오염 방지 보관, 재사용 용기의 세척 후 사용, 푸드트럭용 전처리 어류·육류의 냉장·냉동 보관 |
| 집단급식소 | 온도 관리를 하지 않으면 조리 후 가능한 2시간 이내 배식, 영유아와 고령자를 고려한 섭취하기 쉬운 형태 제공 |
현장에서 오해하기 쉬운 네 가지
식약처는 조리식품 위생기준 개정과 함께 질의가 많았던 사항의 해석도 내놓았습니다. 규정이 생겼으니 무조건 바꿔야 한다고 과하게 반응하는 것도, 우리와는 상관없다고 넘기는 것도 모두 손해입니다.
- 해동 방법은 의무가 아니라 예시
냉장 해동, 21℃ 이하 흐르는 물 해동, 필요하면 실온·전자레인지 급속해동을 예로 들었을 뿐 특정 방법을 강제하지 않습니다. 제품 특성에 맞는 해동 기준을 본부가 정해 주는 것이 핵심입니다. - 위생장갑 착용은 의무가 아님
맨손 접촉을 줄이라는 취지이고, 초밥처럼 손으로 조리하는 경우에도 손 씻기 등 개인위생을 철저히 하면 됩니다. 맨손 작업이 있는 브랜드라면 손 세척 절차를 매뉴얼에 구체적으로 적어 두세요. - 식재료별 전용 싱크대는 필요 없음
교차오염을 막자는 취지라, 순서를 정해 세척하거나 세척 용기를 나누는 방식으로도 충분하다는 것이 식약처 설명입니다. - 위생적으로에 정해진 수치는 없음
고시의 청결한, 위생적으로라는 표현은 일반적인 위생관리 개념입니다. 그래서 오히려 브랜드마다 무엇이 위생적인지를 문서로 정해 두어야 점검 때 흔들리지 않습니다.
가맹본부가 먼저 고칠 매뉴얼 5가지
조리식품 위생기준 개정을 점주님 혼자 해석하게 두면 매장마다 방식이 달라지고, 그 차이가 곧 브랜드 리스크가 됩니다.
- 1제품별 해동 기준표냉동 생지, 패티, 소스처럼 품목별로 해동 방법과 허용 시간을 정해 한 장짜리 표로 배포합니다.
- 2소분·잔여 원료 라벨포장을 벗긴 원료는 무엇인지 알아볼 수 있어야 합니다. 제품명과 개봉일을 적는 라벨 양식을 통일하거나 내용물이 보이는 투명 용기를 기준으로 정합니다.
- 3흡습 원료 보관 기준밀가루와 전분처럼 습기를 먹는 원료는 밀폐 보관 기준을 명시합니다. 베이커리, 분식, 튀김 브랜드라면 가장 먼저 챙길 항목입니다.
- 4얼음 구분 관리음료용 얼음과 냉각용 얼음이 섞이지 않도록 보관 위치와 용기를 나누고 조리용, 냉각용 표시를 붙이도록 안내합니다.
- 5셀프 소스와 배달용기공용 양념통은 위생적인 소분 방식으로 바꾸고, 배달용기는 박스째 바닥에 두지 않도록 보관 위치를 정합니다. 다회용 용기를 쓴다면 세척 절차까지 넣습니다.
바뀐 매뉴얼은 배포로 끝나지 않습니다. 슈퍼바이저 점검표에 다섯 항목을 넣어야 실제 매장에서 지켜집니다. 점검 방식은 프랜차이즈 슈퍼바이저의 역할 4가지에서 다뤘습니다.
위반은 매장 단위로, 타격은 브랜드 전체로
국회 자료를 인용한 보도에 따르면 2021년부터 2025년까지 매장 수 상위 10개 커피 프랜차이즈에서 적발된 식품위생법 위반은 751건이었고, 두 번 이상 적발된 매장도 51곳이었습니다(핀포인트뉴스, 2026.9.30.). 적발 사유를 들여다보면 위생교육 미이수 같은 기본 절차 위반이 가장 많았는데, 이 숫자를 매장 손익 관점에서 풀어 본 글이 마진레터의 카페 위생점검 751건 중 48.5%가 위생교육 미이수였다입니다.
현행 식품위생법은 처분을 개별 영업장 기준으로 하고 있어 가맹본부에 직접 책임을 묻는 근거는 아직 없습니다. 하지만 소비자는 처분받은 매장 주소가 아니라 간판의 브랜드명을 기억합니다. 조리식품 위생기준 개정으로 점검 항목이 구체화된 만큼, 적발도 더 명확한 기준으로 이뤄질 가능성이 큽니다.
국회에는 2025년 12월, 가맹본부가 가맹점의 위생관리 프로그램을 마련·시행하고 위생 관련 기술과 정보를 제공하며, 식품위생관리자를 두고 매년 위생교육을 받도록 하는 식품위생법 개정안이 발의돼 있습니다. 지금은 권장의 영역이지만 머지않아 본부의 의무가 될 수 있다는 신호로 읽어야 합니다.
매뉴얼을 바꿀 때 놓치기 쉬운 가맹사업법 쟁점
조리식품 위생기준 개정에 맞춰 매뉴얼을 바꾸는 일은 위생 문제로 끝나지 않습니다. 소분 용기, 라벨지, 밀폐 보관함처럼 새로 필요한 물품을 본부가 지정해 공급한다면, 그 순간 필수품목 문제와 맞닿게 됩니다.
- 새로 지정하는 물품이 품질 유지에 꼭 필요한지, 시중 제품으로 대체할 수 있는지
- 필수품목의 종류와 공급가격 산정방식이 가맹계약서에 적혀 있는지
- 정보공개서의 필수품목과 부담 비용 기재를 바꿔야 하는지
- 기존 가맹점에 불리한 거래조건 변경이라면 사전 협의 절차를 거쳤는지
- 12월 31일 이후 등록된 점주 단체가 협의를 요청할 수 있는 주제인지
좋은 취지로 시작한 위생 개선이 “본부가 물건을 팔려고 한다”는 분쟁으로 번지는 경우를 현장에서 적지 않게 봐 왔습니다. 필수품목 기준은 필수품목과 차액가맹금, 어디까지 인정될까에서, 점주 단체 협의는 가맹점사업자단체 협의 절차에서 이어서 보실 수 있습니다.
조리식품 위생기준 개정 자주 묻는 질문
해동 방법은 고시에 나온 대로만 해야 하나요?
아닙니다. 식약처는 조리식품 위생기준 개정의 해동 방법이 예시라고 밝혔습니다. 제품 특성에 맞고 위해 우려가 없는 방법을 정해 매뉴얼에 적어 두면 됩니다.
위생장갑을 꼭 써야 하나요?
의무는 아닙니다. 맨손으로 조리하는 경우에도 손 씻기 등 개인위생을 철저히 하면 됩니다.
본부가 소분 용기와 라벨지를 지정해 공급해도 되나요?
품질 유지에 필요하다면 가능하지만, 필수품목으로 지정하는 것이므로 계약서의 종류와 공급가격 산정방식, 정보공개서 기재, 기존 가맹점과의 협의를 함께 점검해야 합니다.
2시간 이내 배식 기준은 일반음식점에도 적용되나요?
집단급식소에 신설된 기준입니다. 일반음식점은 원료 관리, 소스 소분, 배달용기 기준을 중심으로 점검하면 됩니다.
정리
조리식품 위생기준 개정은 점주님에게는 새 규칙이지만 가맹본부에게는 매뉴얼을 점검할 좋은 기회입니다. 시행 첫 달인 지금 해동, 소분, 얼음, 소스, 배달용기 다섯 가지가 매뉴얼에 들어 있는지 확인하고, 새 물품을 지정한다면 계약 구조와 어긋나지 않는지 함께 보세요. 프랜차이즈는 결국 교육사업이고, 위생은 그 교육이 매장에서 제대로 작동하는지 보여 주는 가장 정직한 지표입니다.
매뉴얼 개정과 필수품목, 함께 점검하세요
지금 쓰는 매뉴얼과 가맹계약서를 알려주시면 위생 기준 반영과 필수품목·계약 구조 점검을 함께 정리해 드립니다.
가맹계약서 작성·검토 안내상담 신청참고 자료
이 글은 일반적인 정보 제공을 목적으로 작성했습니다. 법령은 개정될 수 있고 개별 사안에 따라 결론이 달라질 수 있으므로, 구체적인 판단은 상담을 통해 확인하시기 바랍니다.